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标题: [转帖] 酸菜鱼[17P] [打印本页]

作者: iknowno 时间: 2015-8-22 15:42 标题: 酸菜鱼[17P]

个人觉得这是最好吃的酸菜鱼吃法。自从看到这个方法后，每次按这个方法做，确实好吃，推荐给大家

1原料。

2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

8鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14过滤鱼汤倒碗中。

15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~

[ 本帖最后由 iknowno 于 2015-8-22 15:44 编辑 ]

作者: lili809181 时间: 2015-8-23 08:01

去川菜馆必点的一道菜，川菜中的经典，自己在家也做过，就是没有川菜馆的味道好。

作者: du_1009 时间: 2015-8-24 14:23 标题: 回复 1楼的帖子

川菜的做法比较难做些，味道还是不错

作者: hayes123 时间: 2015-8-25 15:55

楼主把每一步工序都解释的清清楚楚，还配上插图，让我们一目了然，整道菜看上去清爽可口，酸中带辣，小酌或者配上一碗白米饭都是不错的享受，谢谢楼主发帖，红心送上，希望看到楼主更多精品！

作者: cmyky100 时间: 2015-8-25 18:06

酸菜鱼用黑鱼是最正宗的味道，非常喜欢吃！

作者: zzhgtk 时间: 2015-8-25 23:37

酸菜鱼水煮鱼都有异曲同工之妙，鱼片换成肉片，田鸡，又成为一道精品。

作者: yosonchan 时间: 2015-8-26 16:17

受教了，看起来确实不错，等有空试试看

作者: zch502 时间: 2015-8-26 21:53

色香味俱有，看起来好有食欲的样子。

作者: wanggm521 时间: 2015-8-28 12:06

很好的菜式，我很喜欢，我老婆也喜欢，多谢楼主分享

作者: vvvfvfv 时间: 2015-8-28 23:16

这酸菜鱼是最下饭的！每次下馆子都喜点！

作者: 京一 时间: 2015-8-28 23:29

其实经常分不清酸菜鱼跟水煮鱼，以前在深圳湘菜馆每次都吃水煮鱼，现在吃不到以前那味道了，有点怀念。

作者: cxqnihaoma001 时间: 2015-8-29 08:44

酸菜鱼的酸菜一定要好的酸菜，先闻下有没有异味，如果有异味做出来就难吃了

作者: liufeilala 时间: 2015-8-29 22:50

话说这是什么鱼啊，还是都可以

作者: zhanghuawei 时间: 2015-8-30 16:44

是这样的做法，不过我试过几次，最后还是决定选用草鱼，感觉草鱼做出的酸菜鱼更嫩，更滑爽，黑鱼的肉稍显瓷实。

作者: 1feng1 时间: 2015-8-30 23:16

酸菜也挺好吃的。我一般也是用草鱼。

作者: skiug 时间: 2015-8-31 03:40

每到冬天，一星期都会吃两次酸菜鱼，是自己弄的，酸菜都是去买传统人家的那种，简直开胃。楼主用的是黑鱼，我们习惯用草鱼。今年也和楼主学学，用黑鱼试试。

作者: baojixu 时间: 2015-8-31 16:53

好好吃一样，口水都出来了

作者: echoblur 时间: 2015-9-1 12:47

很喜欢的一个菜不过烧的好不好吃全看酸菜自己家烧的话还是比店里要健康一些的

作者: 622123 时间: 2015-9-1 21:25

楼主的酸菜鱼介绍的很详细刀工也很好楼主的火候掌握的也很到位用料上也很正宗很值得学习的谢谢楼主的分享

作者: 李子子子 时间: 2015-9-3 23:49

楼主刀功不错，刺去得很干净，

作者: hencywn 时间: 2015-9-4 01:38

黑鱼做酸菜鱼不仅肉质鲜嫩，而且肥美有口感营养又保健！

作者: fiohik 时间: 2015-9-4 13:58

最喜欢的一道菜可以自己在家吃吃了健康又方便。

作者: you1105 时间: 2015-9-5 00:18

川菜的做法比较难做些，味道还是不错

作者: fang3308 时间: 2015-9-7 02:52 标题: 回复 1楼的帖子

楼主发的这个正是我需要的，特喜欢这道菜，但自己亲手做却做不出那种味道來，感谢楼主分享

作者: kmcctt 时间: 2015-9-7 10:19

收藏一下，看了还有一些做法是辣椒和酸菜一起下锅抄，不知那种做法好吃

作者: popgo999 时间: 2015-9-8 02:05

经典的四川菜肴，在饭店吃，在家自己做，都能吃的棒棒的

作者: cainiaofeifei01 时间: 2015-9-8 13:26

刚看完虾又看到酸菜鱼，其实酸菜鱼最好做的，难的前面对鱼肉的处理，做到没刺的那种鱼肉片太费工夫了

作者: huluobo112 时间: 2015-9-8 15:52

感谢楼主分享。
一直以为只有鲤鱼才能做水煮鱼呢。

作者: zxw 时间: 2015-9-8 19:12

工序介绍的清楚,以前在饭店经常吃这道菜,喜欢那种酸鲜的感觉,可是有些不良饭店可能用的不是新鲜的鱼,顾客只能吃到酸的味道,不再有肉嫩味鲜的感觉

作者: 爱的强人 时间: 2015-9-8 21:27

鱼片换成肉片，田鸡，又成为一道精品

作者: 181408005 时间: 2015-9-9 01:20

这样做出来的酸菜鱼确实好吃，一点腥味都没有

作者: liuqijun679 时间: 2015-9-9 15:19

看著就覺得很好吃的樣子，可惜我對處理魚這方面實在沒什麼經驗，也就只能讓眼睛吃吃冰激凌啦！

作者: mmllkang 时间: 2015-9-9 21:57

一道经典的川菜，楼主图文并茂的解说把这道菜的每一个工序都解释的清清楚楚，让人有一种跃跃欲试感觉。谢谢楼主发帖期待看到楼主更多精品！

作者: vzhbkl 时间: 2015-9-11 09:24

酸菜鱼的确好吃又开胃不过火候拿捏不好酸菜会比较硬上次做了一次鱼肉都烂了酸菜还硬

作者: kuang13 时间: 2015-9-11 23:21

非常详细的做法，最后还加上一些小窍门，太有帮助了。个人不是非常喜欢吃鱼，不过吃过一次酸菜鱼之后，就喜欢上了里面的酸菜，吸收了鱼的味道之后，酸味醇和悠长，下饭佐酒都非常棒！

作者: hitmanyoyo 时间: 2015-9-12 06:55

最好吃的还是配上黑鱼。但是有痼疾的人慎食，容易勾起病灶。
吃一口薄厚适中的鱼片，喝一碗酸爽可口的汤汁，品一柱淡口的酸菜，配上一碗油亮的稻米饭，简直的极品的享受。

作者: 51191714 时间: 2015-9-17 02:17

试过了，和饭店的味道差太远了

作者: didongxu 时间: 2015-9-17 20:25

楼主片得鱼片晶莹剔透，看着就有食欲，很棒

作者: use 时间: 2015-9-17 20:45

酸菜鱼做法比较简单又好吃，谢谢楼主分享。

作者: zhu9989 时间: 2015-9-17 21:53

酸菜鱼好吃，自己弄觉得麻烦，食堂一小份酸菜鱼就够吃一顿饭啦！

作者: gothicwk 时间: 2015-9-17 22:56

酸菜鱼是我的最爱！但即使步骤再详细，人还是最主要的！我曾经和同事做一样的酸菜鱼，人家做的就是好吃！

作者: renwoxing545 时间: 2015-9-17 23:23

这道菜固然好吃，但做起来不简单。单是食材的选择就很讲究，再来就是火候的控制也很关键。
看了楼主的帖子决定这周末找时间再试一次。

作者: froylu 时间: 2015-9-19 23:03

更喜欢草鱼做的酸菜鱼，不过黑鱼肉更有劲道

作者: yueyezhan2 时间: 2015-9-21 08:40

现在很少吃酸菜鱼了，都忘记什么味道了。

作者: v156382966 时间: 2015-9-21 10:42

夏天吃这道菜开胃，就是我们广东这里的酸菜有些不够酸。有一次煮好了味道没有酸味，不能酸菜泡水久了。

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