SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 毛家红烧肉的秘制【全程图解】 [打印本页]

作者: wenwen11 时间: 2008-11-7 12:18 标题: 毛家红烧肉的秘制【全程图解】

今天介绍给大家的红烧肉，是当年毛主席最爱吃的湘菜之一，毛主席还说过：红烧肉吃了可以补脑！

做好准备

配料

八角茴、大蒜子。大蒜子去皮

开始做红烧肉先就植物油烧热后。放入一小勺白糖，（上色用）这时火要开小一点，待糖熔化变成酱油色，倒入五花肉、八角茴翻炒炒到肉开始转色.

开始焖R

放入足够的热水，要盖过肉多一点，烧开后改小火.

加盖小火焖1个小时左右.

快好了！

等水份烧干开始出油时，加入大蒜子（里面黑色的小点点是八角茴)、盐、味精.

再焖几分钟+

将肉和大蒜子拌匀，再放一点开水焖几分钟就行了。大蒜子很容易熟的，这样烧出来的大蒜子很粉，味道很好！

做好了。装盘！

正宗的毛家红烧肉是不要放一点点酱油的！！！为了好看，大家可以在乘盘之后再撒一点葱花在上面会让人更有食欲的。

作者: hitone 时间: 2008-11-7 12:58

明天周末有空，在家里自己弄弄，喜欢红烧肉，后面那个大蒜子对肉的味道影响大吗？可不可以少放点？或者不放

作者: erichang 时间: 2008-11-7 14:22

光是看了楼主发的图我就流口水了啊，现在知道具体怎么做了~

作者: shift123a 时间: 2008-11-7 15:54

毫不夸张的说，这是我见过最简单易学的红烧肉做法了，而且从最后的成品图来看，效果也彼佳。赞你一个

试着自己总结一下：
1、放油，热后加白糖，变色后放肉和八角
2、一起炒到肉变色后，加足量的水（一般自己做都是焖到水干出油的时候就可以了，一个小时比较难把握火候）
3、加蒜、盐、味精，翻炒，加一点开水再焖一小会。
4、水干，出锅，装盘。
这道菜，吃饭或是下酒都是可口的美味。以前不懂的，总以为那个颜色是放酱油上的色，呵呵，楼主一讲才知道是用白糖上的色啊。
而且，利用这道菜的制作工序，可以做出很多的好菜，放什么就看自己的口味了。比如说干豆角、土豆、芋头等，好吃的不得了。

作者: 老狼在线 时间: 2008-11-7 16:00

色、香、味俱全啊，我吃过一次正宗的毛氏红烧肉呢，在天津。

作者: ldcm 时间: 2008-11-7 17:19

吃这个要配几个清淡，解腻的菜，不然浪费了哦

作者: whywhywhy0 时间: 2008-11-7 17:20

原来毛家的红烧肉是这样制作的哦！关键在于险要炒制焦糖色，，然后就是用小火慢慢的炖，不可性急否则烧焦了，就不好吃喽！谢谢大大的红烧肉！

作者: 红军路 时间: 2008-11-7 19:55

做这个菜糖色很关键，炒过了就有苦味，炒轻了色就不好看，总之来说还是比较好做的。

作者: hooeoo 时间: 2008-11-7 19:59

终于学会了做红烧饭肉了,原来一直不会做.,这次却学会了毛家红烧饭肉,谢谢楼主的贴,长见识

作者: yingzi1976 时间: 2008-11-7 20:40

往往经典的菜调料都不多，
讲究的都是火候。

作者: zhw125 时间: 2008-11-7 22:22

呵呵，图文的看着就是明白，过两天我也试试看

作者: flyfreeman 时间: 2008-11-7 22:34

不错。。又学会一道菜了。。这样讲解通俗易懂、、并且原材料也好搞。。不象有的菜。。做法文字写了老长一段看的就头疼。。而且许多佐料啊。。都不是普通人家常被的，。
记下了。。什么时候试验一下。

作者: reidstone 时间: 2008-11-7 23:50

好吃的菜啊，我以前贼爱吃的，不过吃多了不象是补脑的，倒象补肚子的

作者: twinsnake 时间: 2008-11-8 00:49

看上去很馋人啊。看来这盐还是要比较靠后才放的。不过话又说回来，咋这些肉菜动不动都要煮上一两个小时的，好费功夫啊。

作者: aisiyi 时间: 2008-11-8 02:00

挺诱人的啊！我是直接腌好，然后加水下锅炖。

作者: edison20098 时间: 2008-11-8 08:52

红烧肉只放糖，不放盐么？都是甜的不好吃吧？

作者: ggggssss 时间: 2008-11-8 09:19

凡是红烧肉的做法我全都收集，拿回家供老爸参考，说句狂一点的话，我还没吃过哪的红烧肉比我老爸做得好，嘻嘻

作者: yln840630 时间: 2008-11-8 11:22

临出锅时才放盐等调料，会不会不入味啊？我觉得放齐调料后再炖一小时会不会更好吃？

作者: pangzichong 时间: 2008-11-8 13:13

看上去就很诱人，今天晚上就试试，不知道加点可乐是不是能更好吃呀，呵呵，谢谢楼主！

作者: hnskwf79 时间: 2008-11-8 14:01

这个菜吃个米饭很和味，缠！！！！！！！！！！！！！！

作者: f5555j 时间: 2008-11-8 14:34

哈哈我在家里就是用这个方法的很好吃的甜甜的

作者: cluboy 时间: 2008-11-8 16:31

原来是这么做出来的!
不知道味道怎么样.

作者: wanghuabin 时间: 2008-11-8 16:43

晚上也来做做,很喜欢吃啊!谢谢大哥的方法了!

作者: guodianzi 时间: 2008-11-8 20:21

山不在高，有仙则名，看来这句话不假，就像这道菜一样，是那么的简单好学，但出来的东西比大菜一点也不逊色。

作者: 一路快跑 时间: 2008-11-8 21:59

这种做我拭过，确实不错。我用高压锅。关键是炒糖色，一定注意火候，不然火大就苦了，火轻了又不色

作者: dandan763 时间: 2008-11-8 22:39

我们湖南人就爱吃这菜,楼主的做法很简单易学,看来有口福哦.

作者: 魔鬼公子 时间: 2008-11-8 22:57

这个菜对糖色要求很高，对了好像没有介绍什么时候放盐吧？

作者: 8478 时间: 2008-11-8 23:26

用冰糖炒糖色我个人觉得味道会更好.再加点土豆

作者: mmmm2248 时间: 2008-11-8 23:32

我的最爱也是红烧肉，每次想吃只有去馆子，现在学习了，明天我就买肉。

作者: qiufeiye 时间: 2008-11-8 23:37

介绍的好!我就是爱吃红烧肉，明天自己学着做做看。

作者: zhouzheng198558 时间: 2008-11-9 09:01

够了够了，別再撒蔥花了，已經夠誘人的了！

作者: yhzh2230 时间: 2008-11-9 11:19

这就是常见的红烧肉的做法,哪里又是毛家专用的!

作者: mmmm2248 时间: 2008-11-9 13:18

糟糕啊，我上色时火大了，糖全部变黑了黑色块啊，真是失败啊。

作者: aichao2005 时间: 2008-11-9 13:32

看的这盘红烧肉，我都流哈喇子了。哈哈。很感谢楼主啊

作者: wei147574690 时间: 2008-11-9 16:15

怎么不加大料呢？这道菜的颜色太好了，流口水了！

作者: guobin111 时间: 2008-11-9 16:28

哈哈真是个好人知道我喜欢吃毛家的红烧肉呀

作者: hitone 时间: 2008-11-9 16:33

今天在家照着楼主的方法弄了,样子也差不多,很诱人,油光油亮的,但不知为什么口感一般,肉味也不浓,不知是不是八角放多了?

作者: ndydwf 时间: 2008-11-9 17:54

我后悔了我不该在马上要开饭的时候来看因为太迟了买不到材料了

作者: hadeszhou 时间: 2008-11-9 18:48

只想知道如何去掉猪肉的腥味,总是感觉现在的猪肉的腥味越来越重了,一般先要在水中踔一下去血水,但是还是会有味道

作者: 柳飞扬 时间: 2008-11-9 19:24

那么晚放盐会不会入不了味道啊？！不过看起来真漂亮

作者: ynsj 时间: 2008-11-9 20:05

我觉得八角茴香只要放少许就够了，放那么多味太冲了，可能我这里吃口比较清淡。

作者: richabd 时间: 2008-11-9 21:08

原来毛家红烧肉四这样做的啊，以前知识提能否说过，但没吃过，谢谢楼主了

作者: anny 时间: 2008-11-9 21:46

毛氏红烧肉很好吃的，没做过，学后回去做做试试

作者: aczw1964 时间: 2008-11-11 23:49

老毛喜欢吃红烧肉，大家都知道，我也喜欢吃，再说这道红烧肉做得很地道，
看看就会流口水，谢谢！

作者: senmly 时间: 2008-11-12 09:12

喜欢吃红烧肉，自己做做看。问一下放糖的
数量有没有要求？

作者: feichedang 时间: 2008-11-12 11:14

看得让我流口水了，红烧肉是我的最爱啊，明天也这样去烧一下

作者: PANZERDOU 时间: 2008-11-12 19:24

五花肉一定要先煸一下，把油份先煸出去一部分，才会更香！而且也不会太腻，真正的毛氏红烧肉是每块肉上要刷上蜂蜜，还要放上腐乳汁，出锅后色泽又红又亮

[ 本帖最后由 PANZERDOU 于 2008-11-12 19:26 编辑 ]

作者: linhai2 时间: 2008-11-12 19:37

我们这里有个毛家湘菜管，我吃过里面的红烧肉，感觉不怎么样@

作者: cyyf121 时间: 2008-11-13 10:44

楼主好像还少了一样东西！肉怎么去他的腥味呢？炒的时候应该加上一点料酒或者白酒哟！

作者: airexam 时间: 2008-11-13 12:30

看着成品图就已经想到那入口即化的美妙口感了的说!!!!!!!

作者: sam1234567 时间: 2008-11-13 12:36

介绍得很详细呀，配的图也很好看
明天试试。

作者: wu19830903 时间: 2008-11-13 14:45

不错啊，看上去就有食欲。而且方法也很简单，明天去试试谢谢楼主分享！

作者: xinglong 时间: 2008-11-13 15:24

好像只有盐、大料（八角）、蒜、味精四种调料？和一般的红烧肉要放入料酒、酱油、葱姜等还真是不同呢。关键还在放蒜的时机，后放看来主要是吃蒜，不是让蒜当调料，这一点也是不同的地方。而且红烧前肉没有过水和油炸，不是说红烧主要要有油炸的步骤吗？好，借鉴一下。

作者: deadspeak 时间: 2008-11-13 16:16

图片看得我食欲旺盛，口水直流。
就是肥肉有点太多了，吃多了很容易腻

作者: 164244906 时间: 2008-11-14 22:40

楼主你的图挂掉了能不能补上啊。这样看没效果

作者: 焱九 时间: 2008-11-14 23:05

饿了。
很不错，喜欢，建议楼主吧调料的分量给说下，明天准备尝试

作者: luantanq 时间: 2008-11-15 10:19 标题: 看了就想吃

看了就想吃，让人直流口水！图解很清楚啊，过会我就去买肉按照你的方法做做看

作者: cc1987 时间: 2008-11-15 14:32 标题: 回复 2楼的帖子

俗话说"吃肉不吃蒜,营养减一半",这个蒜从理论上来讲是非放不可的~原因如下,大蒜起到增香除异的作用,因为本怍的红烧肉里没加料酒,所以大蒜可以有效的驱除猪肉的腥膻味~第二点在于大蒜辛香的同时还有一定解腻的作用,与肉同食可以缓解肥肉的油腻感~第三点也是最重要的一点~加大蒜是为了尊重传统,做最正宗的红烧肉!

作者: cc1987 时间: 2008-11-15 14:34 标题: 回复 51楼的帖子

加大蒜是为了去腥除异的~所以可以不用加料酒的.

作者: sliuyang 时间: 2008-11-15 19:46

看起来好好吃的样子，很诱人啊。以前只知道红烧肉很好吃，可是不会做，看了楼主的帖子长见识了

作者: saly123 时间: 2008-11-15 20:46

图片很详细！多谢楼主分享！看起来很不错！自己做一做！期待！

作者: 1102201 时间: 2008-11-16 21:11

比较好做营养丰富，味道可口，它不仅是常见的菜肴，大蒜对肉的味道影响大

作者: liwensh_1969 时间: 2008-11-17 11:02

真是不错。可惜俺太胖了。不敢吃这么油腻的东西。不过做排骨和你的方法差不多。也很好吃

作者: 紫轩 时间: 2008-11-17 12:49

这道菜简单易学,周试做一下,看好不好吃.

作者: zpmjy 时间: 2008-11-17 15:37

楼主说的不太详细。开始的配料里面根本就没有味精和盐，后来突然又说锅里面的黑点是盐和味精！这么有名气的一道菜，楼主要是说的详细点，肯定能获得很多的红心的！

作者: jp8036 时间: 2008-11-17 16:35

原来做红烧肉还有这么多讲究,又学了一手,谢谢了.

作者: flying27 时间: 2008-11-17 20:26

看起来复杂的一道菜，其实也没那么复杂吗。我爱吃湘菜，也去过韶山，感谢楼主让我又有了一个好的回忆

作者: laohuang2 时间: 2008-11-17 20:34

感谢楼主难怪我做的红烧肉颜色偏黑原来是自己放了酱油，虽然没放很多

作者: K-gun2000 时间: 2008-11-17 21:40

楼主的手艺不错啊，但是那一锅水不知道要烧干到什么时候了啊？是不是需要去除一部分呢？疑问呢。

作者: zenmusou 时间: 2008-11-18 04:34 标题: 回复 2楼的帖子

大蒜对毛氏红烧肉很重要的，建议按照楼主的量来放！我也想吃了，好久没吃到红烧肉了，买不到带皮的五花肉

作者: somxell 时间: 2008-11-18 15:51

看起来很不错，不过还可以改良下更适合北方人口味，比如少加点生抽。

作者: rfwgy 时间: 2008-11-18 19:24

介绍的很清楚语言也很简练，只是最后菜的色泽差点，加油！

作者: jinlilai 时间: 2008-11-18 20:42 标题: 回复 3楼的帖子

其实呢，红糖上色是最好的，还有，一开始的生肉最好是拌点盐巴料酒加点姜腌制一下，味道会更好的。

作者: liaopeng168 时间: 2008-11-19 02:05

口水流了一地
   楼主辛苦了
      明天就去买材料
         回来操作哈子

作者: stjk 时间: 2008-11-19 19:40

这个不错，我很喜欢次红烧肉。今晚一定要试一试！

作者: ninidie 时间: 2008-11-19 22:04

这样图文并茂的学习好好,楼主以后多来点大家都可以学会,有空了在家试试

作者: erwin.vip 时间: 2008-11-20 01:51

步骤和菜料都比较简单，有心情的时候找来做做。谢谢楼主！

作者: weimy 时间: 2008-11-20 07:10

喜欢红烧肉，就是太耗时间了做起来。可是毛家红烧肉的特点呢？体现了么？

作者: siwenbailei 时间: 2008-11-20 11:06

我也是经常做红烧肉.对糖上色一直把握不是很好,糖用油烧的时间太长会变苦.时间不够,颜色也不好看..所以我经常是先用酱油把肉胭脂半小时再直接入锅烧..这样味道也不错~做法没那么正宗.HOHO

作者: lhq 时间: 2008-11-20 13:54

毛氏红烧肉的制作方太简单了，而且还不放酱油，我还是第一次听说，我以为烧肉最关键的是酱油要好，现在知道了不放酱油，一样可以烧出红烧肉，真是要谢谢楼主。

作者: yang2711 时间: 2008-11-20 16:04

个人感觉最好还是不要炒糖色，不健康
放点老抽我觉得就可以代替了吧

作者: 花生酥 时间: 2008-11-20 21:42

早就像学学正宗的红烧肉，普通的红烧肉我已经会做了倒时候可以对比一下

作者: yiweiyu 时间: 2008-11-20 21:55

颜色看的就诱人！
别说吃了！
再来3碗饭

作者: lookerer 时间: 2008-11-21 19:28

楼主的手艺看上去相当不错,营养搭配还可以,值得表扬,继续努力.哪天有空一定做一下尝尝。

作者: phoenix00 时间: 2008-11-24 06:08

为啥我烧就是起不来这种酱色呢
没这么鲜艳的酱色

作者: qyinzheng 时间: 2008-11-24 14:14

工序简单易学，但是火候还是要好好学习，好好把握，有空自己可以先练练。谢谢。

作者: baozi1225 时间: 2008-11-24 17:52

毛式红烧肉貌似配料不是大蒜把我记得这道菜是贴秋膘的主战菜肴配料用野山板栗的话味道会更好做法上也没什么区别现在栗子这么便宜不如弄些来尝尝？

作者: huaning2001 时间: 2008-11-24 20:29

最后菜做好的时候看起来还是不错的。过几天也搞个毛主席爱吃的红烧肉吃。谢谢楼主。

作者: xmdgrxmdgr 时间: 2008-11-24 22:46 标题: 110

不知道会不会好吃，但是看起来，没我媳妇做的好吃，嘿嘿。

作者: bestway2001 时间: 2008-11-24 23:08 标题: 太肥了，能加点蔬菜不？

太肥了，能加点蔬菜不？生菜，白菜，土豆，总之太肥吃不了哦

作者: 雷武龙 时间: 2008-11-25 01:28

往往经典的菜调料都不多，
讲究的都是火候。

作者: ifoxi 时间: 2008-11-25 09:03

谢谢大家—楼住，口水流了三千尺！哈哈！爽啊

作者: 12369p 时间: 2008-11-25 09:41

对于我这种烹调新人来说,做这道是不错的选择

作者: 白斩狗肉 时间: 2008-11-25 10:40

不错，不错，看上去就是香喷喷的，但是湘菜不是应该是有点辣的吗？好像没有放辣椒！
不用放盐或者什么的吗？就只有糖就可以了吗？

作者: xyf9276 时间: 2008-11-25 12:06

这个红烧肉看来很简单啊/这星期天有空试试看

作者: 再现江湖 时间: 2008-11-27 15:39

其实最正宗的是放红糖，但红糖很难控制火候，转眼就会焦黑，但炒制好了，味道更好。为了不至于胡锅，所以很多人采用白糖，从味道上讲还是差很多，不信你可以试试，红糖炒胡了别找我，那是手艺问题，呵呵！

作者: every 时间: 2008-11-29 21:39

友情提醒一下，最好再烧开后将肉转到沙锅内慢慢炖，沙锅的保温效果更好炖出的肉更香。

作者: zhang988yong 时间: 2008-11-30 05:10

喜欢红烧肉,光是看了楼主发的图我就流口水了.谢谢楼主的贴,长见识.

作者: sunway555555 时间: 2008-11-30 07:48

原来毛式红烧肉是不放酱油的啊，每次在饭店吃都以为是放酱油的，还奇怪颜色怎么和我们平时烧的不一样

作者: wfh19830403 时间: 2008-11-30 20:33

一直我都是放的酱油，最后抄出来都黑了，下次按LZ的试验一下

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.249/bbs2/)