[转帖] [原创]北京小吃系列之小忆豆汁儿

以前有这么段相声：

在北京街上，如遇一昏到在地上的人

你给他往嘴里灌豆汁儿

他醒来如怒吼：这是什么味啊！

这人一定是外地人。

如这人醒来，舔着嘴唇，喜上眉梢的说：

还有焦圈、小咸菜没

这人肯定是北京人。

实际上豆汁儿是绿豆淀粉或粉丝的下脚料

它用绿豆浸泡到可以捻去皮后捞出

加水磨成细浆

倒入大岗内发酵

沉入缸底者为淀粉

上层漂浮着即为豆汁儿

发酵后的豆汁儿须用大沙锅先加水烧开

兑进发酵的豆汁儿再烧开

但不是把豆汁儿煮开就行了

这样熬出来的豆汁儿往往面有层水

喝起来汤汤水水的

没有黏稠利口的感觉

另外豆汁儿煮得滚开烂熟

酸臭味儿也就没了

讲究的做法是

先在锅里放上一勺豆汁儿

煮开后，再舀一勺放进去

如此反复进行直到锅添满为止

这叫“勾兑”

要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口

这里就大有学问

要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的

人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝呢

豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡

这样喝起来它的黏稠度、口感才会好

梁实秋先生在他的散文里描绘到：

豆汁之妙，一在酸，酸中带有锼腐的怪味；

二在烫，越喝越烫，最后是满头大汗。

曾带过不少朋友去尝试豆汁

每每看到他（她）们皱眉，裂嘴等痛苦的表情

并说再也不会喝这东西的时候

我都会在一边偷笑

虽然卖像不好

但的确是美味

喝习惯了就会上瘾

一碗浓浓味道的豆汁，就着焦圈和咸菜

一口口的吸溜着

才能咋么出点味儿来

要说北京最正宗的豆汁

当属天坛公园北门对面的：锦馨豆汁店

1910年回民丁德瑞先生在西花市路北火神庙门前开设了豆汁儿摊儿

其豆汁儿质量上乘

在崇外花市一带十分有名

人称“豆汁儿丁”

1958年饮食业摊商实行合作化

与周边其他摊商合并为蒜市口小吃店

其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售

上世纪70年代中期

豆汁儿店更名为锦馨豆汁店

北京销售豆汁儿的店面，叫豆汁店的仅此一家

除了磁器口本店外

锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店

护国寺、景山、白魁

都还是可以做第二选择的地方

不过也要挑时候

上次我去护国寺赶上人太多

结果里面掺了不少水

味儿都淡了许多

至于九门就不要想了

骗骗老外还是能糊弄过去的...