
以前有这么段相声:
在北京街上,如遇一昏到在地上的人
你给他往嘴里灌豆汁儿
他醒来如怒吼:这是什么味啊!
这人一定是外地人。
如这人醒来,舔着嘴唇,喜上眉梢的说:
还有焦圈、小咸菜没
这人肯定是北京人。
实际上豆汁儿是绿豆淀粉或粉丝的下脚料
它用绿豆浸泡到可以捻去皮后捞出
加水磨成细浆
倒入大岗内发酵
沉入缸底者为淀粉
上层漂浮着即为豆汁儿
发酵后的豆汁儿须用大沙锅先加水烧开
兑进发酵的豆汁儿再烧开
但不是把豆汁儿煮开就行了
这样熬出来的豆汁儿往往面有层水
喝起来汤汤水水的
没有黏稠利口的感觉
另外豆汁儿煮得滚开烂熟
酸臭味儿也就没了
讲究的做法是
先在锅里放上一勺豆汁儿
煮开后,再舀一勺放进去
如此反复进行直到锅添满为止
这叫“勾兑”
要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口
这里就大有学问
要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的
人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝呢
豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡
这样喝起来它的黏稠度、口感才会好
梁实秋先生在他的散文里描绘到:
豆汁之妙,一在酸,酸中带有锼腐的怪味;
二在烫,越喝越烫,最后是满头大汗。
曾带过不少朋友去尝试豆汁
每每看到他(她)们皱眉,裂嘴等痛苦的表情
并说再也不会喝这东西的时候
我都会在一边偷笑
虽然卖像不好
但的确是美味
喝习惯了就会上瘾
一碗浓浓味道的豆汁,就着焦圈和咸菜
一口口的吸溜着
才能咋么出点味儿来
要说北京最正宗的豆汁
当属天坛公园北门对面的:锦馨豆汁店
1910年回民丁德瑞先生在西花市路北火神庙门前开设了豆汁儿摊儿
其豆汁儿质量上乘
在崇外花市一带十分有名
人称“豆汁儿丁”
1958年饮食业摊商实行合作化
与周边其他摊商合并为蒜市口小吃店
其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售
上世纪70年代中期
豆汁儿店更名为锦馨豆汁店
北京销售豆汁儿的店面,叫豆汁店的仅此一家
除了磁器口本店外
锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店

护国寺、景山、白魁
都还是可以做第二选择的地方
不过也要挑时候
上次我去护国寺赶上人太多
结果里面掺了不少水
味儿都淡了许多
至于九门就不要想了
骗骗老外还是能糊弄过去的...