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[转帖] [原创]北京小吃系列之小忆豆汁儿

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[原创]北京小吃系列之小忆豆汁儿


以前有这么段相声:

在北京街上,如遇一昏到在地上的人

你给他往嘴里灌豆汁儿

他醒来如怒吼:这是什么味啊!

这人一定是外地人。

如这人醒来,舔着嘴唇,喜上眉梢的说:

还有焦圈、小咸菜没

这人肯定是北京人。


实际上豆汁儿是绿豆淀粉或粉丝的下脚料

它用绿豆浸泡到可以捻去皮后捞出

加水磨成细浆

倒入大岗内发酵

沉入缸底者为淀粉

上层漂浮着即为豆汁儿

发酵后的豆汁儿须用大沙锅先加水烧开

兑进发酵的豆汁儿再烧开

但不是把豆汁儿煮开就行了

这样熬出来的豆汁儿往往面有层水

喝起来汤汤水水的

没有黏稠利口的感觉

另外豆汁儿煮得滚开烂熟

酸臭味儿也就没了

讲究的做法是

先在锅里放上一勺豆汁儿

煮开后,再舀一勺放进去

如此反复进行直到锅添满为止

这叫“勾兑”

要加多少勾兑出来才不浓不淡、臭中有香、酸得可口

这里就大有学问

要不然当年为什么尽管有走街串巷推着车卖生豆汁儿的

人们还是宁可多花两个大子儿进豆汁店去喝呢

豆汁儿放在锅里要一直煨着冒着泡

这样喝起来它的黏稠度、口感才会好


梁实秋先生在他的散文里描绘到:

豆汁之妙,一在酸,酸中带有锼腐的怪味;

二在烫,越喝越烫,最后是满头大汗。


曾带过不少朋友去尝试豆汁

每每看到他(她)们皱眉,裂嘴等痛苦的表情

并说再也不会喝这东西的时候

我都会在一边偷笑

虽然卖像不好

但的确是美味

喝习惯了就会上瘾

一碗浓浓味道的豆汁,就着焦圈和咸菜

一口口的吸溜着

才能咋么出点味儿来


要说北京最正宗的豆汁

当属天坛公园北门对面的:锦馨豆汁店

1910年回民丁德瑞先生在西花市路北火神庙门前开设了豆汁儿摊儿

其豆汁儿质量上乘

在崇外花市一带十分有名

人称“豆汁儿丁”

1958年饮食业摊商实行合作化

与周边其他摊商合并为蒜市口小吃店

其豆汁儿仍由豆汁儿丁制售

上世纪70年代中期

豆汁儿店更名为锦馨豆汁店

北京销售豆汁儿的店面,叫豆汁店的仅此一家

除了磁器口本店外

锦馨在天坛北门、长青园、朝晖和龙潭湖公园西北门开了4家分店



护国寺、景山、白魁

都还是可以做第二选择的地方

不过也要挑时候

上次我去护国寺赶上人太多

结果里面掺了不少水

味儿都淡了许多

至于九门就不要想了

骗骗老外还是能糊弄过去的...

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