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标题: [转帖] 四川版回锅肉准确做法[1P] [打印本页]

作者: huiyuan 时间: 2010-12-26 18:27 标题: 四川版回锅肉准确做法[1P]

原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~

附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~

生爆盐煎肉
原料：
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。

制法：
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

特点：
味香辣，色呈枣红。

成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。

[做法]
1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。

[注意]

豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替

[ 本帖最后由 huiyuan 于 2011-1-13 13:26 编辑 ]

作者: zlijun 时间: 2010-12-26 18:30

看着有点流口水了。好想吃啊。不过好像肥肉很油一样的。

作者: kenese 时间: 2010-12-26 18:45

回锅肉有很多种做法,我还是喜欢我自己做的.

作者: qianjiang001 时间: 2010-12-26 18:51

在重庆上学的时候最喜欢吃的就是他了，好吃实惠啊

作者: deltafly 时间: 2010-12-26 18:55

不是很喜欢吃回锅肉。。还是红烧肉好吃点

作者: 老子07 时间: 2010-12-26 19:07

觉得回锅肉真的很不错，我从来不吃别的肥肉，支持回锅肉啊

作者: baobei521077 时间: 2010-12-26 19:17

回锅肉是我最喜欢吃的一道四川菜，今天可算是看到了，明天一定要做一次尝试一下，希望能做的很好。

作者: higohi 时间: 2010-12-26 19:31

用蒜薹做是不是不正宗呢？最一开始我们这里卖的都是用卷心菜炒的味道很不错，但是后来我自己做的时候用的是蒜薹，味道不错，看来用大葱也可以

作者: qqzscs 时间: 2010-12-26 19:59

我看用泡菜加上馒头片一起炒，会比较香一些

作者: 我饿 时间: 2010-12-26 20:21

这让我想起了外婆的味道

作者: xianggc 时间: 2010-12-26 21:07

关于做回锅肉，楼主介绍的相当详细，个人最喜欢的是饼子回锅肉，那个饼子特别有嚼头。建议大家可以试试。

作者: shenmo1234 时间: 2010-12-26 21:09

很好，咬一口吱吱冒油，实在是好吃，一个字香，谢谢分享

作者: 老家兄弟 时间: 2010-12-26 21:21

哥们你的做法很详细也很到位，多看多得我又学一招

作者: hahaqiang 时间: 2010-12-26 21:32

看这图片，真是适合下酒的好菜啊，要配白酒喝，家常菜家里的感觉。

作者: pears_sun2 时间: 2010-12-26 21:49

哇，口水大大地。菜谱收藏了，改天试一下。

作者: cliff_zsf 时间: 2010-12-26 22:09

回锅肉一定要用好的豆瓣酱，现在在外面很少吃到蒜苗做的回锅肉了，基本上清一色用辣椒
真想吃一下正宗的丫

作者: 403795238 时间: 2010-12-26 23:33

为什么说了要去皮的肉，可是图片中的却是带皮的，而且好像一般吃到的都带皮。

作者: 307955664 时间: 2010-12-26 23:48

回锅肉好吃``川菜好吃`让我都想明天做一次

作者: dosushnbimppa 时间: 2010-12-26 23:50

看上去应该比较正宗，见不到水也看不到油，恰到好处。

作者: 中原红 时间: 2010-12-27 00:03

楼主的回锅肉的成色看起还可以，确实川菜变化很多，不拘泥风格，除了经典的蒜苗回锅还有青椒回锅，锅盔回锅等，个人觉得喜欢放点水豆豉要香些。

作者: mpw1978 时间: 2010-12-27 00:07

这种回锅肉做法最好吃，肥而不腻，有空大家可以试试

作者: pppp125957 时间: 2010-12-27 00:24

颜色搭配的很好啊，肉片切得再大一点就更好看了，再撒上点芝麻哈。

作者: sjgj 时间: 2010-12-27 00:33

要多试验多做才能做出好的味道，不是一看就能做出来的

作者: maximsa 时间: 2010-12-27 00:37

下肉炒至肉卷曲之后，下豆瓣进锅内油爆至香味之后再下花椒等料！注意某些豆瓣酱是很咸的！

作者: baichi286 时间: 2010-12-27 02:10

这张大图看得我直流口水啊，就是喜欢辣的感觉

作者: 12xinshsh 时间: 2010-12-27 09:24

不错.介绍的比较详细.作出来的色彩也好看很有食欲

作者: lchzdn 时间: 2010-12-27 09:33

如果吃的辣可以在放一点干辣椒面
反正我抄的时候喜欢抄的很干
肉有点要焦的感觉的我觉得最好吃

作者: 15996312 时间: 2010-12-27 09:34

我在大学时候老吃这菜，不过肥肉我多是不吃的，只吃精肉，这菜总体来说我还是很喜欢的。

作者: zzz020202 时间: 2010-12-27 09:38

回锅肉就是香，我不喜欢辣也喜欢吃。

作者: 寅娃娃 时间: 2010-12-27 10:22

弱弱的问一句，回锅肉的定义是什么？听别人说过，可是自己的厨房经验太少，指点一下

作者: 别再删我账号 时间: 2010-12-27 12:08

回锅肉算是一道名菜了！天南海北都有！不过川味的回锅肉更是回味无穷啊

作者: seawindchuilai 时间: 2010-12-27 13:21

好似闻到了一股葱香的味道，肉片软嫩滑润，鲜香味浓，真是爽口爽心啊！

作者: skh7 时间: 2010-12-27 14:39

看来我以前吃的都不是正宗的回锅肉
感觉还是挺好吃的
自己可以尝试着做一做

作者: 119214 时间: 2010-12-27 15:48

我老婆相当喜欢吃，但是我就是不会做，谢谢楼主

作者: zzsscc1 时间: 2010-12-27 15:55

嗯,一看图就知道这菜炒得很地道,虽说是家常菜,但要做好还真不容易.

作者: 单方面 时间: 2010-12-27 17:24

对头，要的就是这个的详细做法，原来找过一些做法，自己试着感觉口感没饭店里的好。这回用楼主的试试，回锅肉，呵呵，想想就流口水

作者: jiangle1260 时间: 2010-12-27 18:51

看上去非常的不错，比我的手艺好多了，呵呵

作者: ql_x 时间: 2010-12-27 18:58

寒冬腊月，一想起香喷喷的四川回锅肉，哪味道真是美得无法形容！

作者: hbyhs 时间: 2010-12-27 19:01

材料好多呀味道一定很好过程也不是很麻烦明天试试谢谢分享

作者: uniquenick 时间: 2010-12-27 19:11

这盘菜的颜色很诱人，虽然已经吃过饭了，但还是流了点口水

作者: zj003 时间: 2010-12-27 19:36

看着好香啊，原来四川版回锅肉是这样的，长见识了

作者: chen3623 时间: 2010-12-27 19:44

回锅肉给我的感觉就是油油的一大盘。不过看楼主做得好麻烦啊！

作者: thickle 时间: 2010-12-27 19:46

口水流淌不息，生命奋斗不止。川版回锅肉是俺老娘每年春晚的保留曲目，这回俺也要尝试一下。

作者: pig0987 时间: 2010-12-27 20:09

喜欢吃炸的比较干的回锅肉，肥而不腻，特别香

作者: woailan123 时间: 2010-12-27 21:20

是正宗的川式回锅吗？楼主跟我家做的方法有点区别，，纯支持

作者: zhb714 时间: 2010-12-27 21:46

回锅肉大爱啊。每次去学校食堂必然要点的菜

作者: tibet8 时间: 2010-12-27 22:06

唉，好想吃哦，现在我饿的很，我是四川人。

作者: shna20 时间: 2010-12-27 22:17

好象肉要到滚水里煮个七分熟才好，不过烧菜是有很多方法的，只要味道好就是硬道理

作者: qingcaoba 时间: 2010-12-27 22:45

味道好才是真的好！
回锅肉都会做！
火候才是关键啊！

作者: keyheart 时间: 2010-12-27 22:50

程序都知道，问题是不好掌握火候，炒不出那个色香味啊。

作者: 龙弓 时间: 2010-12-27 23:10

受教了，家里也弄过这道菜，放了豆豉，总觉得味道不够劲。再钻研下

作者: gyan0714 时间: 2010-12-27 23:14

看起来好诱人啊，肯定很好吃，有空来试试。

作者: maomao1979 时间: 2010-12-27 23:57

回锅肉最喜欢的一道菜。去饭馆必点。就是不会做呵呵。

作者: cavellwq888 时间: 2010-12-28 02:17 标题: 回复 1楼的帖子

四川版的回锅肉啊楼主介绍的还蛮详细的加点卷心菜就更好了

作者: 许愿为烟 时间: 2010-12-28 02:34

看到这个想起来了妈妈的手艺流口水啊

作者: 我的女神穗花 时间: 2010-12-28 08:51

看着都流口水了，可用料里头怎么猪肉才那么点

作者: west3312 时间: 2010-12-28 09:13

川菜，有很深刻的文化，有豆子的人还是得少吃，比较不健康

作者: 斌斌哥 时间: 2010-12-28 09:38

看上去口水都来了，中午做的试试，希望能让自己满意

作者: 醉流侠 时间: 2010-12-28 10:29

色香味俱全，人生就像是饕餮大餐，甜酸苦辣咸，样样都有。

作者: pm197969 时间: 2010-12-28 10:36

看图片还是蛮诱人的，不过做回锅肉还是用青椒最巴适了啊。

作者: daheng2009 时间: 2010-12-28 10:59

回锅肉要选用上好的五花肉来做，先要热水里面过一下，然后再用青椒、生姜、大料等回锅炒就可以了

作者: takahashi76 时间: 2010-12-28 11:04 标题: 一定要放甜酱

这个菜的关键在于用蒜苗，郫县豆瓣，和放甜酱。口味可以随个人好恶，适当加减。

作者: sangle 时间: 2010-12-28 11:58

吃起来味道不错，虽然有肥肉，但不是很腻人。配上辣子，是下饭的菜。

作者: 醉流侠 时间: 2010-12-28 12:01

营养搭配非常不错，照片来看色彩也是相当诱人的啊。

作者: for.dream 时间: 2010-12-28 12:43

这回锅肉的品相是在是太棒了看了就有食欲了，谢谢楼主的做法分享！

作者: 潇洒2010 时间: 2010-12-28 12:55

好吃！现在的猪肉如果没点辣味简直就无法入口。

作者: perfectwang 时间: 2010-12-28 13:05

火锅肉大爱啊谢谢分享
我要试验一次

作者: lijiang521 时间: 2010-12-28 14:15

哈哈,我也喜欢回锅肉,却真的没吃过正宗的!

作者: juhua123456 时间: 2010-12-28 14:43

这道菜看的让人胃口大开，回锅肉我的最爱。。。。。。。

作者: design00llw 时间: 2010-12-28 15:23

看上去很简单，不知道好不好吃。自家做太浪费油了

作者: tiantian.cs0 时间: 2010-12-28 15:24

你的肉要是在炸干一点就好吃了。这样只是好看。吃起来太油了。

作者: zy35766 时间: 2010-12-28 16:29

这让我想起了外婆的味道

作者: hardtarget 时间: 2010-12-28 16:32

关键是猪肉要煮好，煸炒时尽可能把油炒出来，否则肥肉吃的太油腻！

作者: butcherzz 时间: 2010-12-28 17:47

不错，看过那么多帖子。这个做法的确挺正宗的，而且讲的挺详细的。不错，是个好贴呵呵

作者: 核辐射了 时间: 2010-12-28 18:43

回锅肉好像是东北的菜，怎么一转身到了四川了。就是多放了两根辣椒

作者: hey111heyond 时间: 2010-12-28 19:02

看了就想吃！哎，这会肚子饿了！学会了明天就开做

作者: 明天在唱歌 时间: 2010-12-28 19:41

看上去好像是没有勾芡，或者是勾得少了点，我喜欢汤多点的

作者: 应伯爵 时间: 2010-12-28 20:26

最爱吃的菜是那四川回锅肉，肥而不腻有嚼头，哎还爱还有

作者: zyt82415 时间: 2010-12-28 20:47

回锅肉，这是我的最爱哦，每次别人请我吃饭要我点菜的话，这是必点的呢！学习了，以后自己有机会实践下，呵呵……

作者: 7831960 时间: 2010-12-28 20:54

这个我也会做~味道很不错,就是吃太多腻得打嗝...

作者: 风见瑞穗 时间: 2010-12-28 21:21

回锅肉是相当好吃的菜，我每次去饭馆都点这道菜

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-12-28 22:59

最喜欢吃回锅肉了，需要的材料也很普通，楼主的做法也很简单，周末买点肉回来做一下

作者: maximusliu 时间: 2010-12-29 00:48

果然很准确，一定要试下，看看和饭店的回锅肉味道一不一样

作者: 黑娃不怕晒 时间: 2010-12-29 02:19

话说炒肉前先把肥肉里的油都熬出来放一边再炒的话要好很多啊，这样一点也不会油腻的。

作者: 微笑的傻子 时间: 2010-12-29 08:38

楼主介绍的很详细，学会后可以试一下，看看样子菜的味道一定不错

作者: zxc889 时间: 2010-12-29 10:27

是正宗的川版回锅肉，做法介绍的很详细。简单好吃。

作者: looxin1978 时间: 2010-12-29 11:36

又看到一种回锅肉的做法，各种方法都试过，就是没有饭店的味道，可能跟油锅有关！

作者: junyi_z 时间: 2010-12-29 15:53

特别喜欢吃回锅肉，这是每次去川菜馆必点的菜，喝酒吃饭都适宜。

作者: 艳罒滴来 时间: 2010-12-29 16:06

现在的猪肉都不大敢去吃了，不过这道菜的卖相很好看！

作者: luong 时间: 2010-12-29 16:47

看着有点流口水了。好想吃啊。回锅肉是我最喜欢吃的一道四川菜

作者: zhaocan 时间: 2010-12-29 19:38

是的，回锅肉最正宗的还是郫县豆瓣，少了这个没味儿的

作者: wahaha_glg 时间: 2010-12-29 20:22

一看图就口水直流啊，咳咳。。。

不要用含水量大的菜来配，记下了，改天一定做一次。

作者: sean10 时间: 2010-12-29 20:23

回锅肉我喜欢，但是回锅肉到底哪里才正宗呀，我比较常去湘菜馆吃，至于正宗的川菜就没有试过了。

作者: zhangyifan2 时间: 2010-12-29 20:31

呵呵，回锅肉，四川人的第一菜谱哦。不会做回锅肉的，不能算四川人！

作者: 天使没长毛 时间: 2010-12-29 20:35

回锅肉是这个样子的啊。。和我平时吃的不一样啊。不过看上去好象很好吃。呵呵。

作者: tt06601 时间: 2010-12-29 20:55

有绿有红有素有荤看着让人都食欲大增不过做法写的让人感觉很复杂啊

作者: ssak4494 时间: 2011-1-1 19:04

发现中午吃的回锅肉和楼主发的图，根本就不能比，中午菜里找不到几片肉。

作者: shenyong 时间: 2011-1-1 19:16

回锅肉，可是我的最爱啊！最下饭了，不过要我做的话、可够呛。

作者: ydg521520 时间: 2011-1-1 19:16

不到图啊，要是知道怎么做以后就不必买了，呵呵

作者: lwei728 时间: 2011-1-1 19:58

真是色香味俱全啊！看得让人食指大动。谢谢楼主的制作方法！

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