清疯

有时候享受一道美食不仅是满足人们味觉的一种体验，更是一种感情的宣泄，压力的释放。脆皮乳鸽，一道广东传统粤式名菜，相信许多在外打拼的广东兄弟看到这道名菜的话也会不由自主的想起老家吧。



在餐桌上，嘴里品尝着脆皮乳鸽皮脆肉嫩的口感，心中思念家乡的那种浓愁也涌上心头，随手端起酒杯，几杯酒下肚，心中的那股愁绪也仿佛随着酒水流下肚去，逐渐消散了。



脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。中医上也认为，鸽肉味咸、性平、无毒，具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓，可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症，常吃可使身体强健，清肺顺气。而脆皮乳鸽的美味，关键在于原料精心挑选和制作工艺精良考究。脆皮乳鸽选用生长期在25天左右的的雏鸽，虽其体型娇小，但胸肉饱满肥厚，采用秘制调料腌制，经过多道工序精心制作而成。



具体的制作方法：

1、先将乳鸽溺死，然后将其投入到60℃左右的烫水中浸泡约2分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身。

2、随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味（夏季码味约2小时，春、秋季约5小时，冬天约8小时）。



3、大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约20分钟.

4、然后开炉翻动一次，再熏约20分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约10分钟，关火，再焖约20分钟捞出。

5、这时候用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。



6、净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入2只晾干的乳鸽1份菜的量，用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上15克香菜，随1个椒盐味碟上桌即成。



刚刚炸出来的脆皮乳鸽皮脆肉嫩，色泽红亮，香气浓郁，非常诱人。放在餐桌上，相信它那诱人的外表，浓郁的香气立马将所有人眼光吸引，而肚子里的馋虫也立马骚动起来了。

辛有志

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