清疯

广东人对“不时不食，不鲜不食”有着一股坚持，几乎在每个时节都能找到自己的心头好。时至六月，除了应节必尝粽香之外，还有一种最为鲜美的食材让老广们纷纷出动与之邂逅。没错，说的就是专属于夏季的蟹鲜——奄仔蟹。



“腹黑”的蟹中小公主

入夏之后，奄仔蟹就进入赏味期。对不熟悉的人来说，奄仔蟹绝对是一个生僻的名称。实际上，奄仔蟹指的是刚成熟而未经交配的青蟹，每只大概在3到4两之间，可算是蟹界的娇小玲珑代言人。



但即便个头小，奄仔蟹亦分三六九等。手捧最轻的是发育最差的水奄，肉少膏稀，食之无味；身形次之的叫做黄奄，是标准折中货色。



最佳选择是黑奄，蟹汁鲜甜无比，蟹肉天然回甘。因为蟹肚膏脂饱满，腹部的三角形位置都呈暗色发黑，所以才叫黑奄，在渔获市场上仅占两三成。



不同地区各有差异

纵观市面上的奄仔蟹，多数来自四大产地，分别是台山、番禺、珠海和深圳红树林、沙井、流浮山海域一带。番禺十八涌因为水质普通，奄仔蟹膏易带腥味；深圳沙井一带的奄仔蟹最为丰满，由于当地的海水咸度恰到好处，所以蟹味鲜甜。



卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示，奄仔蟹的质量，和它的饲养方式有很大关系。那些吃贝壳类、螺仔和小鱼小虾长大的奄仔蟹，蟹膏颜色金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质也会更为饱满，食味尤其出众，深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。特别嘴刁的行家，还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹，肉质不及养殖蟹饱满，不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨，而蟹贩也不会刻意区分来卖。



平民版的黄油蟹

很多食客青睐大闸蟹的膏肥肉实，却不知道奄仔蟹的小身板已然汇聚了让我们为之神往的蟹之精华。奄仔蟹脂香肉嫩，而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度。因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比，身价徘徊在40-70多元之间的它显得尤其平易近人。



不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机，大约7月以后数量就会逐步减少。在家也叹奄仔蟹面对此等尤物，最好的做法当然是原只清蒸，原汁原味，味道鲜甜。不过吃奄仔最地道的广东手法并不是清蒸，而是盐焗或葱油焗，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔蟹干焗至熟，比清蒸多了一份咸香；或者用砂锅爆香姜葱蒜子，加入奄仔蟹慢煎慢焗，镬气十足，也是齿颊留香。



不论是哪种做法，都要先挑选一只靓的奄仔蟹，一般来说，蟹掩鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，会特别肥美。



带回家后，先将奄仔蟹放入冰水里冻晕，防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。



10分钟后捞起奄仔蟹，仔细用刷子把蟹刷洗，需注意蟹腿与蟹身之间的两个侧面，全部要刷洗干净。



打开奄仔蟹的腹甲（即蟹肚上的盖），从底部往上轻挤，挤出排泄物，并冲洗干净，往里面夹上一块姜片。水烧开后将奄仔蟹放入蒸锅，隔水蒸15分钟。



蒸好的奄仔蟹配上一口花雕酒，既能驱寒也能提升蟹肉鲜甜，不愧是夏季唾手可得的美味。